Passionné d’architecture, il s’intéresse à l'impact de celle-ci sur la création artistique (musique symphonique, théâtre et opéra) et spirituelle (acoustique des grottes, églises, cathédrales). En particulier, il étudie comment la réponse acoustique d’un lieu, d’une architecture influence la création et l'expérience sonore et acousmatique.
En tant qu’acousticien travaillant aux côtés d'architectes, Sébastien possède une vaste expérience dans la conception de salles de concert, d'opéras, de théâtres, de studios, de musées et de galeries. Il crée son agence de conception acoustique Studio Jouan en 2022.
Auparavant, il fut partner et fondateur de l'équipe acoustique de Theatre Projects (TP) basé à Paris entre 2014 et 2022.
Sébastien est également connu pour son travail dans le domaine du son 3D et de la spatialisation du son ainsi que de l’auralisation d’espaces (l'auralisation est l'équivalent sonore de la visualisation). Travaillant pour Arup, il initia une collaboration avec le Digital Design Studio de la Glasgow School of Art et la création d'un nouveau SoundLab combinant son 3D (ambisonie) et système d’immersion visuel en 3D. Ce travail permet d'immerger les gens dans de nouvelles salles de concert encore au stade de la conception et de les comparer à d’autres salles existantes pendant que la même musique joue. L'auralisation est également utilisée pour démontrer les qualités sonores d’œuvres d'art sonore ou encore de l'impact de lignes à grande vitesse sur l’environnement (travail sur la ligne HS2 entre Londres et Birmingham notamment).
Depuis 2018, il enseigne aux étudiants en architecture et en musique des Ecoles d'Art Américaines de Fontainebleau. Son apport se focalise sur l'influence de l'architecture et sa réponse acoustique sur la création artistique et la musique en particulier.
Il est l'un des co-auteurs de l'ouvrage récemment publié Modern Theatres 1950-2020 de David Staples.
En 2010, son travail fait l’objet d’un article dans WIRED Magazine.
Il fut tuteur entre 2002 et 2006 à la London Bartlett School of Architecture, aidant les étudiants sur leurs projets de salles de spectacle. Il a également été membre du conseil d'administration de Cryptic à Glasgow entre 2008 et 2011, une maison d'art contemporain proposant des performances mêlant musique, son, art et multimédia.
En 1999 et 2000, il fut également directeur technique du Centre Culturel Franco-Guinéen de Conakry et faisait partie de l'équipe organisatrice du Festival International de Percussions de Conakry en 1999 ayant accueilli entre autres Elvin Jones, Marilyn Mazur et Femi Kuti.